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【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜

发布者:美高美游戏官网     时间:2022-11-15

【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜

品海鲜 饮董酒 至少三重益处


作为国人饮食中最主要的水产来源,食海鲜的历史,至少可追溯距今4000—6000年前。“靠山吃山,靠水吃水”,在我国东南沿海一带,福建、广东、广西、海南等地,都曾发现诸多新石器时代的“贝丘遗址”,即大量食用剩余后的贝壳遗留。


【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜

“贝丘遗址”中的贝壳遗留

食海鲜,须美酒作伴,而两者之相配,古今不尽相同。如北宋词人秦观,在海康写下四首饮酒诗,其中一句即“左手执蟹螯,举觞属云汉,天生此神物,为我洗忧患”。画面感极强,一手拿蟹鳌,一手举美酒,婉约变豪放,感慨万千!

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01

美酒作伴更知鲜


海鲜之鲜,放大至极,不可缺少美酒。在千百年的国人饮食智慧中,无论是“用酒烹鲜”,还是“以鲜下酒”,都体现了海鲜与美酒的紧密关联,如这两则小例:


一是,唐代刘恂的《岭表录异》中,书中记载了数十种海鲜吃法,说到一种水蟹,这样表述“螯壳内皆咸水,自有味。广人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。”表明海鲜可为饮酒佐味。

二是,元代倪瓒的《云林堂饮食制度》,曾记载一道以蛤蜊为原料的经典海鲜小菜:“蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中……以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调和,入汁浇供。”说明酒可为海鲜调味。


这两则案例,在如今的日常饮食中亦十分普遍,无论闽菜、粤菜、鲁菜等大多数的海鲜菜肴都要用到酒。比如,闽菜系中有一道菜叫做“七星鱼丸汤”,在鱼丸的制作和调汤两个步骤中,都要加入酒。


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海鲜盛宴


美酒和海鲜的契合,在食品科学层面来看,首先是去腥,然后是增香。只要是海鲜,必然会有腥味,这是因为海鲜中的氮类物质含量很高,如氧化三甲胺、挥发性碱﹑甜菜碱﹑胆碱等均会呈现出浓烈的腥味。无论是炖煮还是清蒸,烹调海鲜的时候加入少许美酒,可以让上述腥味物质迅速溶解到酒中,并随之挥发,起到去腥之用。同时,由于美酒自身总带有呈香呈味物质,介入海鲜之后,又可起到增香增味之功,这对于脂肪含量较高的海鲜菜肴尤为显著。

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02

品海鲜,饮董酒


酒食自古一味,每一款美酒都具有自身格外相衬的美食美味,对于海鲜而言,“中国老八大名酒”董酒的契合度颇高,比如,在董酒所打造的“董宴”中,海鲜类食材颇为丰盛,如“沧溟金枪鱼”“富埒陶白鲳”“皎皎乌枪贼”“酡颜游水虾”等海鲜名菜,足见海鲜对于董酒品鉴的风味要义。


【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜
董酒·董宴中的“皎皎乌枪贼”(拍摄/万安)


品海鲜,饮董酒,董酒对于海鲜,归纳起来至少三重裨益。


一重,甘甜相契。海鲜之于国人,最青睐的味觉快感在于一个“甘”字。《说文解字》对“甘”的说明为:“甘,美也”。《吕氏春秋》作为我国较早的杂家名著,其中保留了古老的烹饪理论,其中提到“鱼之美者",最为关键的是,因“鲜活”而求“味甘”。

“味甘”,对于董酒同样重要。董酒的口感呈现“五味”,即“浓郁、醇和、爽净、回甘、味长”,其中,“醇和”和“回甘”即为“味甘”的范畴。“醇和”体现柔和的醇甜,而“回甘”则代表酒液流过口腔后,自然生津产生的甘润。


【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜
董酒·佰草香(拍摄/万安)


“醇和”和“回甘”,是白酒所共同追求的品质特性,但在董酒更具优势,这是因为董酒采用“大小酒曲发酵,大小窖池酿造”的双重工序,其中,产酒主要依赖于小曲和小窖,产香则依靠大曲和大窖,然后以酒带香而成董酒。所以,在口感上,董酒天然赋有小曲酒的优越品质,即醇和、甜润、爽净。这与海鲜“味甘”的口感格外同频,佐以董酒,更增进了海鲜的甜适口感。


二重,香气相增。由于产酒和产香工序,一定程度上的“分离”,这让董酒可以极尽产香之能事,董酒利用大曲和大窖酿造的香醅,其发酵周期最低达一年半之久,是白酒中发酵时间最长者,如同“汤鲜靠久熬”,让董酒的香气十分浓郁,体现出“五香”的芳香特点——陈香、酯香、粮香、曲香,以及本草香。


这其中尤为要提到的是“本草香”。海鲜烹调,自古重及辛香之物的点睛之笔,如唐代诗人在食之海鲜时候,都点示辛香调料的关键作用,如韩愈在《初南食贻元十八协律》提到南方人吃海味,“我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙”,而白居易写诗颂咏鲂鳞鱼,亦提到“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜”。


在董酒的酿造中,用到一百三十余味本草,其中就包含了诸多芳香、香辛之物,如八角、广香、丹皮、桂枝、大小茴香等,抿一口董酒,食一方鲜味,对于海鲜滋味的点缀,恰到妙处。


三重,食性相和。吃海鲜要饮酒,对于古人而言,最明显的例子是螃蟹,如李白所言“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”再如陆游在《病愈》诗中云:“蟹肥旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。” 身体稍有好转,就持螯把酒,顿时感觉昏花的老眼也亮了起来,令人感叹,真是一代著名“食”人。


【酒食评论】品海鲜,饮董酒:董香作伴更知鲜

董酒遵循古老方单,传承药食同源理念(拍摄/李虓)


之所以要以美酒相伴,主要原因在于海鲜生长于寒凉之水域,大多数具有寒凉的属性,而酒具温热之能,所以起到相互调和的作用。对于董酒而言,除了刚才提到的八角、桂枝等之外,在董酒使用的《产酒单》和《产香单》两张古方中,温热之本草,均占半成以上,这对于食海鲜尤有益处。


“淮南寄我玉醅酒,白蚶海月君家有。”酒与鲜相得益彰,是中国人舌尖上的智慧,在佐酒食鲜之中,人们解码了风味的密码,体现了闲暇的食趣,更抚慰了健康的肠胃。如食海鲜,须品董酒,董香作伴更知鲜。


转载来源:酒食评论

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